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Reducción de la contaminación por hongos toxigénicos y micotoxinas en alimentos mediante el uso de isotiocianatos
2019
El crecimiento de hongos es una de las causas más habituales del deterioro de los alimentos. Productos como los cereales, el pan y sus derivados son especialmente susceptibles ser contaminados con hongos toxigénicos y/o micotoxinas, lo que supone un problema de seguridad alimentaria. Por ello en la presente Tesis Doctoral se han estudiado la presencia de micotoxinas en 60 muestras de masas de pizza refrigeradas y el riesgo de exposición de la población a estos compuestos. Se detectaron aflatoxinas (AFs), zearalenona (ZEA), eniatinas (ENs) y beauvericina (BEA) en el 50, 100, 100 y 3 % respectivamente. Aunque el riesgo de exposición fue moderado, el 12 % de las muestras superaba los límites m…